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Pulque: pasado, presente y futuro de una tradicional bebida indígena

  • La Redacción
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Pulque. Un recorrido a través del proceso del cultivo del maguey.
La CDI pone a disposición de los interesados el libro “Pulque” en su versión en línea, en la dirección http://www.cdi.gob.mx/pulque/

Pachuca, Hidalgo.- Los pueblos indígenas se han destacado por la conservación de su cultura gastronómica a través de alimentos que han tenido gran importancia en su propia historia y en la historia de nuestro México.
La CDI, que encabeza Nuvia Mayorga, inició la publicación de la serie editorial Alimentos y bebidas de los pueblos indígenas de México, que refleja ese devenir cultural gastronómico en donde se enmarcan aspectos de la cocina tradicional mexicana, sabores de la cultura comunitaria, ancestral y viva.
En esta serie están presentes tres bebidas que resaltan la importancia que tienen en la cultura nacional: el cacao, el mezcal y el pulque. Este nuevo tomo publicado por CDI tiene como objetivo visualizar a las poblaciones indígenas, particularmente a la otomí y su vinculación con la historia del pulque. El material editado expone la importancia cultural, histórica y económica que representa para las comunidades indígenas.
A lo largo de cinco capítulos, el libro “Pulque” hace un recorrido a través del proceso de cultivo del maguey, y el proceso de producción de la bebida. Esta obra es una invitación a conocer la cosmovisión que el pueblo otomí tiene de esta bebida desde tiempos remotos y hasta la actualidad.
Tradicionalmente los pueblos indígenas han considerado al pulque como una bebida ritual; de igual forma el pulque y la planta de maguey representaron recursos importantes en la economía indígena a la que se llamó: cultura del maguey.
En el México prehispánico diversos pueblos como los chichimecas, olmecas y aztecas se atribuyen la creación del pulque a través de historias llenas de mitos. Posteriormente, durante la Colonia se reconoció que el aguamiel y el pulque complementaban la dieta de los indígenas, cualidad que permitió su sobrevivencia durante las frecuentes epidemias y hambrunas, asimismo se documentaron sus usos medicinales.
En la época del Porfiriato se vio un nuevo auge de las haciendas pulqueras. Era tan grande la influencia de los hacendados que las nuevas líneas férreas cruzaron los llanos de Apan y las vincularon directamente con la Ciudad de México. En contraparte, la propia apertura del régimen porfirista al capital extranjero trajo consigo la industrialización y nuevos hábitos de consumo en la población, entre ellos el de la cerveza, ya que dada su fácil producción y conservación desplazó al pulque, aunado a una fuerte campaña contra esta bebida tradicional.
El libro “Pulque” describe el manejo agrícola de la planta del maguey, así como el proceso por el cual se extrae el aguamiel, para posteriormente describir la forma en que se produce el pulque. También se enlistan los usos derivados del pulque, y la relación que el pueblo otomí aún guarda con la bebida y la planta del maguey.
La CDI ha dispuesto para consulta el libro “Pulque” en su versión electrónica en http://www.cdi.gob.mx/pulque/

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