/ lunes 6 de julio de 2020

Restaurante Mirazur se alinea con la Luna para crear nuevos platillos

El mejor restaurante del mundo, según 50 Best, servirá un menú acorde con las fases del satélite


Dependiendo del día, al comensal se le servirá un menú a base de flores, frutas, hojas o raíces. Y eso vendrá determinado por la Luna. Así es el nuevo Mirazur, el "mejor restaurante del mundo" que salió del confinamiento con bríos renovados.

"No me veía reabriendo de la misma manera en que había cerrado tres meses antes. Estaba desmotivado", explica el argentino Mauro Colagreco, chef de este restaurante en la idílica localidad francesa de Menton, con vistas al Mediterráneo, un año después de que la lista británica 50 Best lo consagrara en la cima de la gastronomía mundial.

La transformación afecta a casi todos los platos. ¿Su famosa remolacha con salsa de caviar Osetra? Podría "tener cabida en el menú raíces", pero por ahora no vio la luz desde la reapertura el 12 de junio del Mirazur, que cuenta con tres estrellas Michelin desde 2019.

En un servicio floral, cuya temática impregna asimismo la decoración y los perfumes de ambiente, Colagreco propone por ejemplo "flor de Gamberoni, pétalos de rosas, ruibarbo y leche de almendras". "El milhojas de algas con hojas del jardín y cordero de los Alpes Marítimos" entrará en cambio en un día de hojas.

"No hemos cambiado el estilo de cocina, pero sí el alma del Mirazur", abierto en 2006, afirma este chef de 43 años, valorado por su libertad creativa y su capacidad de inventar hasta 250 recetas al año.

El chef Mauro Colagreco aseguró que trabajar en su jardín le permitió liberar el estrés del confinamiento / Foto: AFP


LA NUEVA ALTA COCINA BIODINÁMICA

Para entender su revolución, basta con haber visitado su huerto. En una superficie de tres hectáreas para servir las 12 mesas de su restaurante, Colagreco cultiva desde patacas y salsifíes hasta papas argentinas y especies tropicales como bananas y papayas.

Durante los tres meses de confinamiento en Francia, "trabajé mucho en él. Era una manera de evacuar mi ansiedad. Me replanteé muchas cosas: el ritmo de trabajo, cómo producimos, consumimos... Con mi esposa, Julia, quisimos cambiar la ecuación: que el restaurante formara parte del jardín y no al revés, como hasta ahora".

"Trabajamos mucho con la biodinámica y una de sus guías es el calendario lunar. Por ejemplo, cuando plantamos las semillas de espinacas, lo hacemos en un día hoja porque hay mayor concentración de energía en esa parte de la planta".

Colagreco acuña así el término de "alta cocina biodinámica", aunque subraya que tanto las antiguas civilizaciones como los ganaderos que crían ahora de forma natural también siguen las fases lunares, por ejemplo, para castrar o preparar los partos del ganado.

El chef es consciente del riesgo de cambiar de fórmula una vez en la cima, sobre todo cuando se acomete la original experiencia de aliarse en la cocina con el satélite de la Tierra.

Pero este argentino que llegó a Francia con 25 años y todo por demostrar y ahora puede jactarse de ser uno de los dos extranjeros con tres estrellas Michelin en Francia, también sabe que se puede soñar con la Luna y obtenerla.

"Queremos pasar un mensaje de ver la naturaleza de otra manera, con un contacto más directo, pero sin que se convierta en un dogma", explica.

REACTIVACIÓN FUERTE

Si bien el mejor restaurante del mundo exponía el cartel de completo hasta diciembre antes de que estallara la epidemia en Francia, con la reapertura, las reservaciones se extienden hasta octubre.

La clientela también cambia y en vez de una mayoría de extranjeros como antaño -asiáticos y estadounidenses en especial- se trata de franceses y europeos con residencias veraniegas en la Costa Azul. "Tengo mis dudas sobre noviembre y diciembre", admite Colagreco.

Sin embargo, las primeras señales del sector son alentadoras. En París, tras una apertura total de los restaurantes el 15 de junio, todo apunta a "una reactivación fuerte", como es el caso de su establecimiento "GrandCoeur".

En Buenos Aires, en cambio, su cadena de hamburgueserías "Carne" sigue cerrada por la epidemia, pero con la entrega a domicilio, "el volumen de negocios se sitúa en 60 por ciento" de las cifras habituales, "cosa que no está tan mal", teniendo en cuenta las inéditas circunstancias.

Lee también otros contenidos de Normal ⬇️


Dependiendo del día, al comensal se le servirá un menú a base de flores, frutas, hojas o raíces. Y eso vendrá determinado por la Luna. Así es el nuevo Mirazur, el "mejor restaurante del mundo" que salió del confinamiento con bríos renovados.

"No me veía reabriendo de la misma manera en que había cerrado tres meses antes. Estaba desmotivado", explica el argentino Mauro Colagreco, chef de este restaurante en la idílica localidad francesa de Menton, con vistas al Mediterráneo, un año después de que la lista británica 50 Best lo consagrara en la cima de la gastronomía mundial.

La transformación afecta a casi todos los platos. ¿Su famosa remolacha con salsa de caviar Osetra? Podría "tener cabida en el menú raíces", pero por ahora no vio la luz desde la reapertura el 12 de junio del Mirazur, que cuenta con tres estrellas Michelin desde 2019.

En un servicio floral, cuya temática impregna asimismo la decoración y los perfumes de ambiente, Colagreco propone por ejemplo "flor de Gamberoni, pétalos de rosas, ruibarbo y leche de almendras". "El milhojas de algas con hojas del jardín y cordero de los Alpes Marítimos" entrará en cambio en un día de hojas.

"No hemos cambiado el estilo de cocina, pero sí el alma del Mirazur", abierto en 2006, afirma este chef de 43 años, valorado por su libertad creativa y su capacidad de inventar hasta 250 recetas al año.

El chef Mauro Colagreco aseguró que trabajar en su jardín le permitió liberar el estrés del confinamiento / Foto: AFP


LA NUEVA ALTA COCINA BIODINÁMICA

Para entender su revolución, basta con haber visitado su huerto. En una superficie de tres hectáreas para servir las 12 mesas de su restaurante, Colagreco cultiva desde patacas y salsifíes hasta papas argentinas y especies tropicales como bananas y papayas.

Durante los tres meses de confinamiento en Francia, "trabajé mucho en él. Era una manera de evacuar mi ansiedad. Me replanteé muchas cosas: el ritmo de trabajo, cómo producimos, consumimos... Con mi esposa, Julia, quisimos cambiar la ecuación: que el restaurante formara parte del jardín y no al revés, como hasta ahora".

"Trabajamos mucho con la biodinámica y una de sus guías es el calendario lunar. Por ejemplo, cuando plantamos las semillas de espinacas, lo hacemos en un día hoja porque hay mayor concentración de energía en esa parte de la planta".

Colagreco acuña así el término de "alta cocina biodinámica", aunque subraya que tanto las antiguas civilizaciones como los ganaderos que crían ahora de forma natural también siguen las fases lunares, por ejemplo, para castrar o preparar los partos del ganado.

El chef es consciente del riesgo de cambiar de fórmula una vez en la cima, sobre todo cuando se acomete la original experiencia de aliarse en la cocina con el satélite de la Tierra.

Pero este argentino que llegó a Francia con 25 años y todo por demostrar y ahora puede jactarse de ser uno de los dos extranjeros con tres estrellas Michelin en Francia, también sabe que se puede soñar con la Luna y obtenerla.

"Queremos pasar un mensaje de ver la naturaleza de otra manera, con un contacto más directo, pero sin que se convierta en un dogma", explica.

REACTIVACIÓN FUERTE

Si bien el mejor restaurante del mundo exponía el cartel de completo hasta diciembre antes de que estallara la epidemia en Francia, con la reapertura, las reservaciones se extienden hasta octubre.

La clientela también cambia y en vez de una mayoría de extranjeros como antaño -asiáticos y estadounidenses en especial- se trata de franceses y europeos con residencias veraniegas en la Costa Azul. "Tengo mis dudas sobre noviembre y diciembre", admite Colagreco.

Sin embargo, las primeras señales del sector son alentadoras. En París, tras una apertura total de los restaurantes el 15 de junio, todo apunta a "una reactivación fuerte", como es el caso de su establecimiento "GrandCoeur".

En Buenos Aires, en cambio, su cadena de hamburgueserías "Carne" sigue cerrada por la epidemia, pero con la entrega a domicilio, "el volumen de negocios se sitúa en 60 por ciento" de las cifras habituales, "cosa que no está tan mal", teniendo en cuenta las inéditas circunstancias.

Lee también otros contenidos de Normal ⬇️

Policiaca

Veloz se impacta en el Colosio

Chofer no sufrió heridas de gravedadCompletamente destrozado quedó ayer por la mañana un auto particular que a gran velocidad se impactó contra la infraestructura vial de la supervía Colosio, donde milagrosamente el chofer salvó la vida . El accidente de tránsito dio a conocer la policía capitalina, se registró esta madrugada a la altura del fraccionamiento El Palmar, donde un auto tipo Bora, color blanco, se estampó contra las estructuras carreteras de dicho bulevar de reciente construcción que casi parte en dos el auto. El conductor de 24 años, que de acuerdo a las autoridades, circulaba en estado etílico, resultó con lesiones leves, sin embargo socorristas de la Cruz Roja le brindaron los primeros auxilios sin que ameritara hospitalización. El presunto responsable fue detenido y lo que quedó del vehículo asegurado, quedando a disposición de la autoridad correspondiente para deslindar su responsabilidad en los daños materiales causados.

Local

Pega coronavirus a la burocracia

El 40% del personal es adulto mayor, con diabetes, hipertensos u otras comorbilidades

Local

Diputados retoman curul al perder elección municipal

Los legisladores participaron como aspirantes de Morena en Zacualtipán y Huichapan

Automotriz

Más estilo y equipamiento, así es el KIA RIO 2021

La firma surcoreana presentó en nuestro país los cambios a los que sometió a su modelo consentido

Celebridades

Con una bala en el pecho, hallan sin vida a medio hermano de Yolanda Andrade

Yolanda y Marilé Andrade revelaron que no tienen relación con la víctima y su familia

Exposiciones

Agenda: Actividades qué hacer del 28 de octubre al 2 de noviembre

¿Qué planes tienes para Día de Muertos y fin de semana? Checa las recomendaciones de La Señorita Etcétera esta semana

Virales

Adolescente prodigio descubre posible tratamiento para el Covid-19

Se trata de un un compuesto que puede acoplarse al coronavirus, inhibiendo su capacidad para infectar a las personas

Sociedad

Buscan aprovechar excedente de caña para generar biocombustibles

Los objetivos de este proyecto son lograr el desarrollo del sector de manera sustentable, con el propósito de generar empleo y bienestar