Llegó agosto y, con él, la temporada de uno de los platillos más emblemáticos de nuestra cocina: los Chiles en Nogada.
Cuentos, cuentas y recetas de por aquí y por allá, tantas como familias en Puebla, algunas fuentes históricas nos dicen que las responsables de esta creación fueron las monjas del Convento de Santa Mónica, cuando el Obispo de Puebla les pidió que le ayudaran a quedar bien con Agustín de Iturbide, organizándole un gran convite para el día de su santo.
Otras, refieren que la receta que comemos hoy es la que el famoso cronista Antonio de Valle Arizpe redactó inspirándose en los que cada año se refinaba en un lugarcito de la colonia Clavería, allá en Azcapotzalco. ¡Pura chilanga banda!
Lo que es cierto es que los Chiles en Nogada son profundamente mexicanos y así deben mantenerse.
¿Y de qué depende esta mexicanidad, se preguntará usted? Pues ahí les va: nada más y nada menos que de los ingredientes.
Para preparar un auténtico Chile en Nogada, así con todas sus letras, es necesario que el chile poblano, o chile de tiempo como le llaman en Puebla, venga de los campesinos poblanos, y no de las varietales de chiles chinos genéticamente modificados que hoy, tristemente, inundan nuestros mercados.
El relleno debe llevar, además de carnes de res y cerdo picadas a cuchillo, las frutas serranas que los campos de San Andrés Calpan dan en esta temporada del año: manzana panochera, pera lechera, durazno criollo y granada cardelina. Así sin más.
Y para la nogada, esa legendaria salsa blanca con la que muchos nos chupamos los dedos, óigalo bien, únicamente nuez de Castilla (herencia de los franciscanos que la trajeron a estas tierras), queso de cabra mexicano y jerez fino.
Claramente, es imposible que una receta tan celosa de la calidad de sus ingredientes sea barata; los Chiles en Nogada nacieron como un platillo de gala, y en México no existen las fiestas pobres.
Sin importar lo mucho o poco que tengamos en casa, nuestra cultura obliga a que en díasde fiesta, todos sacamos lo mejor y lo que le sigue.
Desconfíe usted, compatriota, de los que dicen ser Chiles en Nogada pero se venden enprecios que en la tiendita de la esquina no alcanzarían ni para comprar un cuartito de nueces.
Nuestra gastronomía, Patrimonio Cultural de la Humanidad, es tan rica y tan vasta que tiene de todo: recetas sencillas, recetas complejas, platillos para fin de quincena, cuando uno anda contando los pesos, y platillos de fiesta en los que uno gasta, y debe gastar, con singular alegría.
Hoy, así como ayer, detrás de los Chiles en Nogada están centenares de campesinos poblanos que trabajan de sol a sol para cultivar productos de alta calidad, y que año con año esperan esta temporada ahora sí que para “hacer su Agosto”. Algo a lo que todos tenemos derecho, cuánto y más si ello conlleva ayudar a nuestro campo y a nuestra gente.
Échele ojo, amiga, amigo, ponga atención en los chiles que se echa al plato. Al pedir Chiles en Nogada acuérdese siempre del refrán de la abuela: “Bueno y barato no caben en un zapato”.
¡Ahí nos vemos!
